Θέματα μεταβολισμού – Τί είναι οι γλυκοτοξίνες – AGEs

Γράφει ο Νικόλαος Γεωργιάδης
Ιατρός, Ειδικός Παθολόγος, Μέλος της Ελληνικής Διαβητολογικής Εταιρείας

Συχνά ακούτε σε ομιλίες ή άλλοτε διαβάζετε στο διαδίκτυο σε άρθρα, πράγματα και έννοιες που δεν είναι εύκολο να καταλάβετε. Μια τέτοια ιστορία είναι και τα AGEs που θα προσπαθήσω να εξηγήσω με όσο πιο απλά λόγια γίνεται (AGEs από τα αρχικά Advanced Glycation End products δηλαδή “τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης”).

Λοιπόν τα AGEs είναι βλαβερές χημικές ουσίες-μόρια που παράγονται στον οργανισμό μας κατά τη διάρκεια χημικών αντιδράσεων του μεταβολισμού, όταν τα ‘’Σάκχαρα’’ προσκολλώνται επάνω στις πρωτεΐνες (αλλά και στα λίπη και στα νουκλεϊκά οξέα-DNA), (αυτή η αντίδραση λέγεται γλυκοζυλίωση) και επειδή έχουν τοξική δράση, αυτές τις χημικές ουσίες που προκύπτουν τις ονομάζουμε και ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ !!! Αυτές οι γλυκοτοξινες-AGEs αδρανοποιούν τις ωφέλιμες  αντιοξειδωτικές αντιδράσεις του οργανισμού, τροποποιώντας τις φυσιολογικές λειτουργίες των κυττάρων μας ή/και επηρεάζοντας αρνητικά την άμυνα μας και μπορούν μέχρι να αλλοιώσουν το DNA μας.

Το μεγαλύτερο ποσοστό των AGEs προσλαμβάνεται από τις τροφές που τρώμε δηλαδή από τη διατροφή. Αλλά ένα ποσοστό δημιουργείται επίσης στη φυσιολογική πορεία του μεταβολισμού μας.

Το φαινόμενο παραγωγής γλυκοτοξινων, ως ένα σημείο είναι ένα ‘’αναγκαίο κακο’’, μια φυσική αντίδραση που συμβαίνει κατά τον μεταβολισμό των τροφών δηλαδή δεν μπορούμε να το αποφύγουμε τελείως, ξεκινάει από τη στιγμή που θα γεννηθούμε και σταδιακά οδηγεί μέσω των αλλοιώσεων που προκαλεί στους ιστούς, στη …….ΓΗΡΑΝΣΗ. Αυτό όμως, όπως και το επίπεδο των βλαβών, μπορεί να γίνει άλλοτε αργά και σταδιακά στη διάρκεια μιας υγιεινής φυσιολογικής ζωής και άλλοτε με παθολογικούς ρυθμούς και πρόκληση παθολογικών καταστάσεων του οργανισμού μας ακόμα και σε πιο νεαρή ηλικία.

Ωραία μας τα λες βρε γιατρέ, από τη μια ότι είναι πολύ κακό και από την άλλη ότι μας οδηγεί σιγά σιγά στο θάνατο. Κι εμείς τι κάνουμε λοιπόν ???

Οι πηγές των ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΩΝ είναι δυο
— οι ενδογενείς και
— οι εξωγενείς

Οι ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ είναι αυτες που σχηματίζονται από τη φυσιολογική πορεία του οργανισμού μας από την νεαρή ηλικία προς την ωρίμανση και τελικά τη φυσιολογική γήρανση, (η οποία όμως πολλαπλασιάζεται σε καταστασεις “υπεργλυκαιμιας” και “υπερλιπιδαιμίας”).Ο οργανισμός μας έχει μηχανισμούς που προσπαθεί και επιδιορθώνει τετοιες καταστασεις αρκεί να μην ξεπερνιέται κάποιο όριο.

Οι ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ είναι αυτες που προσλαμβάνονται με τις τροφές. Και το ποσοστό τους εξαρτάται και από το είδος της τροφής αλλά και από τον τροπο που μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν. Είναι η κύρια πηγή των κακών γλυκοτοξινών-AGEs.

ΤΟ ΣΥΝΟΛΟΝ ΤΩΝ ΓΛΥΚΟΤΟΞΙΝΩΝ ΠΟΥ ΣΥΣΣΩΡΕΥΟΝΤΑΙ ΤΕΛΙΚΑ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ πάνω από τα όρια που ο οργανισμός δεν μπορεί να αδρανοποιήσει, οδηγεί στην ανάπτυξη και επιδείνωση πολλών παθολογικών καταστάσεων.

Έτσι λοιπόν, όσο μπορέσουμε να ελαττώσουμε την παραγωγή αυτών των γλυκοτοξινων, θα κάνουμε ένα μεγάλο βήμα για περισσότερα χρόνια και κυρίως με καλύτερη υγεία μιά και αυτά τα κακά AGEs, οπως προείπαμε ενοχοποιούνται για μια σειρά νοσημάτων του οργανισμού, όπως:

— μεταβολικό σύνδρομο και παχυσαρκία

— αρτηριοσκλήρυνση, υπέρταση και καρδιαγγειακά νοσήματα

— σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2

— Alzheimer και Parkinson (νευροεκφυλιστικές παθήσεις), άνοια

— καρκίνος

— νεφροπάθειες

— εκφυλιστικά νοσήματα του οφθαλμού (αλλά και της ακοής)

— υπογονιμότητα

— οστεοπόρωση

— περιοδοντοπάθεια

— εκφύλιση δέρματος και γεροντικές κηλίδες

— και βέβαια γήρας και προσδόκιμο επίπεδο ζωής γενικά

Πως λοιπόν θα δράσουμε ???

Ας δούμε λοιπόν πως προσλαμβάνουμε και πως δημιουργούνται αυτές οι γλυκοτοξινες.

Όταν τα επίπεδα του ζαχάρου στο αίμα είναι ανεβασμένα οδηγούμαστε σε παραγωγή γλυκοτοξινων (γιατί όπως είδαμε η συσσώρευση της γλυκόζης είναι η αιτία της χημικής αντίδρασης). Δηλαδή οποίος υπέρ καταναλώνει ζαχαρούχες τροφές και ανεβάζει το ζάχαρο του οδηγεί σε παραγωγή AGEs. Επίσης ο Διαβητικός ασθενής είναι μονίμως αντιμέτωπος με τα AGEs και μάλιστα όσο πιο αρρύθμιστος τόσο χειρότερα

Ποιες τροφές είναι πιο υπεύθυνες ? Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι παίζει ρόλο το είδος των τροφών και πόσα AGEs μας προσφέρουν, αλλά ακόμα μεγαλύτερο ρόλο όπως είπαμε και προηγουμένως, παίζει Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ .

Οι ωμές τροφές έχουν πολύ μικρες ποσότητες γλυκοτοξινων. Όταν όμως μαγειρευτούν σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες τα ζάχαρα τους αντιδρούν με τα λίπη και τις πρωτεΐνες και οδηγούν στο σχηματισμό των AGEs. Επίσης παράγονται περισσότερα AGEs στο τηγάνισμα και στο φούρνο σε ψηλή θερμοκρασία και πολύ λιγότερα στον ατμό ή στο βρασμό στην κατσαρολα (πχ το κοτοπουλο σχάρας που γενικά θεωρούμε υγιεινό, έχει 4 φορές περισσότερα AGEs από το βραστό κατοπουλο)

Ενας ακόμα μηχανισμός παραγωγής είναι από το λεγόμενο ‘’οξειδωτικό στρες”, οι λεγόμενες ‘’ελεύθερες ρίζες” που αλληλοεπιδρούν με τις πρωτεΐνες και τα λίπη, ακόμα και με το ίδιο το DNA σχηματίζοντας γλυκοτοξίνες και αλλοιώνοντας τα, καταστρέφει τους ιστούς.

ΕΠΟΜΕΝΩΣ ότι φτιάχνουμε στη σχάρα – σούβλα – μπάρμπεκιου, τηγάνισμα ή και σοτάρισμα, χύτρα ταχύτητας ή και πολύ ψηλές θερμοκρασίες στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, με μικρή ποσότητα νερού, ΘΑ ΕΧΕΙ ΠΟΛΛΑ AGEs-γλυκοτοξινες (δηλαδή όσο πιο ξηρή γίνεται μια τροφή, όσο μαγειρεύεται σε πολύ ψηλή θερμοκρασία και όσο μαγειρευτεί και καλοψήνεται ή καψαλίζεται άμεσα στη φωτιά, τότε πολλαπλασιάζονται οι γλυκοτοξινες). Το βρασμένο και κυρίως το μαγείρεμα στον ατμό είναι το πλέον υγιεινό και ενδεδειγμένο (άρα χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή υγρασία).

Τελειώνοντας λοιπόν ας δώσουμε τις κατευθυντήριες οδηγίες:

– τα ωμά τρόφιμα έχουν σίγουρα πολύ πιο χαμηλές ποσότητες AGEs

– τρώμε περισσότερα ωμά, φρούτα, λαχανικά, καρπούς και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά και όχι μακράς ωρίμανσης  (παράδειγμα, το παστεριωμένο γάλα έχει AGEs ενώ το γιαούρτι έχει πολύ λιγότερα, επίσης τα τυριά μακράς ωρίμανσης πχ παρμεζάνα έχουν περισσότερα AGEs από άλλα)

– περιορίζουμε τα κρέατα, τα λιπαρά τυριά, και όλα τα επεξεργασμένα τύπου λουκάνικα-σαλάμια κλπ που είναι πολύ πλούσια σε AGEs

– όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν περισσότερα AGEs από τα μη επεξεργασμένα

– μαγειρεύουμε στον ατμό ή στην κατσαρόλα (βράσιμο) και όταν χρησιμοποιούμε φούρνο, καλύτερα χαμηλή θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο, παρά ψησιμο πχ σε 220 βαθμούς.

– ποτέ, ποτέ τηγάνι. Απαγορευμένο !!!

– στα κρέατα, το όξινο περιβάλλον αναστέλλει την παραγωγή γλυκοτοξινων, επομένως το μαρινάρισμα σε λεμόνι ή ξίδι πριν το μαγείρεμα (για καμιά ώρα) είναι επιθυμητό

– όσο περισσότερο ψήνεται το κρέας τόσο αυξάνουν οι γλυκοτοξινες, άρα όχι παραψημενα και καψαλισμένα καρβουνιασμένα κρέατα ή ότι άλλο ψήνουμε.

– μοσχάρι και τυριά λιπαρα έχουν περισσότερα AGEs από τα πουλερικά, χοιρινό, ψάρια, αυγά

– οι υδατάνθρακες έχουν γενικά χαμηλότερες γλυκοτοξινες, αλλά όταν επεξεργάζονται και κυρίως αφυδατώνονται τότε οι γλυκοτοξινες πολλαπλασιάζονται. Επομένως αποφεύγουμε πατατάκια-τσιπς, κράκερς, μπισκότα κλπ

– το ψωμί όταν φρυγανίζεται, αυξάνονται τα AGEs που περιέχει

– οι ξηροί καρποί όσο γίνεται θα πρέπει να καταναλώνονται ώμοι και όχι ψημένοι ή κατεργασμένοι

– πολλά AGEs έχουν η μαγιονέζα, το βούτυρο, οι μαργαρίνες, τα κρεμωδη τυριά

– φρουτα, όσπρια, σιτηρά, λαχανικά έχουν πολύ λίγες γλυκοτοξινες

– οι διαβητικοί όσο ρυθμίζουν πιο καλά το ζάχαρο τους μειώνουν την παραγωγή γλυκοτοξινων και μειώνουν τον κίνδυνο βλαβών του οργανισμού

– το ελαιόλαδο όσο πιο αμαγείρευτο είναι και προστίθεται στο τέλος, τόσο καλύτερα (και βέβαια όχι βούτυρα ή μαργαρίνες που έχουν υψηλότερο ποσοστό γλυκοτοξινων πχ ομελέτα σε λάδι έχει 70% λιγότερα AGEs σε σχέση αν μαγειρευτεί σε βούτυρο)

– η υπερκατανάλωση ζάχαρης σε οποιονδήποτε οργανισμο είναι η κυρία αιτία δημιουργίας των AGEs

– όσο μεγαλύτερη είναι η κατανάλωση τροφών με υψηλο γλυκαιμικό δείκτη τόσο περισσότερα AGEs παράγονται

– ΟΙ ΚΕΤΟΝΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ (keto diet) που τόσο είναι στη μόδα και διαφημίζονται συχνά από κάποιους, οδηγούν σε μεγάλη παραγωγή γλυκοτοξινών με καταστροφικά αποτελέσματα

– το κάπνισμα (ιδίως σε διαβητικούς) πολλαπλασιάζει την επίδραση των γλυκοτοξινων

– η ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ – η ΚΑΛΗ ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ – και η ΑΣΚΗΣΗ ——-> οδηγούν σε όσο το δυνατόν μικρότερη παραγωγή AGEs αυτών των καταστροφικών γλυκοτοξινων.

 

Νικόλαος Γεωργιάδης
Ιατρός, Ειδικός Παθολόγος, Μέλος της Ελληνικής Διαβητολογικής Εταιρείας